La Baklava secondo Santin

E' da molto che manco dal blog, nell'ultimo periodo mi sono allontanata volutamente dal pc, non ne potevo più di tastiera e mouse, la causa è da attribuire al mio lavoro che purtroppo mi confina dietro uno schermo per gran parte della giornata.

Sono rimasta comunque connessa grazie all' I-Phone, (il mio migliore amico ultimamente), ho sfornato quintali di biscotti che ho dimenticato di fotografare, compilato decine di elenchi di cose da fare, regali da acquistare, viveri da conservare...del Natale amo l'attesa non i festeggiamenti, odio il Capodanno, periodo di bilanci e buoni propositi, comunque i festeggiamenti restano un'occasione per stare insieme e condividere anche solo un pasto, io mi sono dilettata nella preparazione di questo dolce, è una rielaborazione della baklava secondo Santin, vista nel corso fatto a Roma a novembre.
Il dolce è composto da una base di biscotto dacquoise alle noci, nocciole e mandorle, sciroppo al miele, un parfait al pistacchio, pasta fillo caramellata e una deliziosa crema spumosa al caramello, la ricetta prevede anche una riduzione di nocino che io non ho messo causa mancanza di materia prima.
Per il parfait:
200 g. di latte fresco,
200 g. di zucchero
8 tuorli

600 g. di panna fresca montata
pasta di pistacchio q.b.
mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte precedentemente bollito e cuocere il tutto in una casseruola fino a raggiungere 82°, raffreddare la crema ottenuta sbattendola con una frusta o con lo sbattitore, unire la panna montata (non esageratamente) e la pasta di pistacchio, amalgamare mescolando dall'alto verso il basso, porre il parfait in una teglia e congelare.
Per il biscotto:
300 g di noci, 50 g di nocciole, 50 g di mandorle
170 g di zucchero a velo setacciato
90 g di farina 00 setacciata
450 g di albume
180 g di zucchero di canna
100 di zucchero semolato
tostare leggermente la frutta secca, tritarla grossolanamente , aggiungere lo zucchero a velo ed in seguito la farina, aggiungere gli albumi montati a neve con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato, infornare e cuocere a 170° per circa 20/25 minuti.
Pasta fillo caramellata:
Pasta fillo q.b.
Burro fuso q.b.
Zucchero a velo q.b.
ritagliare i fogli di pasta fillo della misura desiderata, imburrarli e spolverarli con lo zucchero a velo, infornare a 250° fino a doratura.
Per lo sciroppo al miele sciogliere 150 g di miele in 300 g di acqua.
Per la crema spumosa al caramello: (preparare un giorno prima)
600 g di panna liquida
80 g di zucchero
60 g di tuorli
Far caramellare lo zucchero a fuoco basso, nel frattempo scaldare la panna senza raggiungere il bollore, quando il caramello a raggiunto un colore ambrato aggiungere la panna ed amalgamare, versare il composto sui tuorli e cuocere fino a pastorizzazione (82°), passare il composto in un colino, e far riposare in frigorifero coperto da pellicola a contatto, montare in planetaria prima dell'utilizzo.
Composizione del dolce:
ritagliare la base di biscotto con un coppapasta della forma desiderata, bagnare con lo sciroppo, ritagliare il parfait ed aggiungere al biscotto,, aggiungere la pasta fillo ed infine dei ciuffi di crema al caramello, guarnire con granella di pistacchi leggermente tostata e la riduzione al nocino.
Bon appetit!