Mont Blanc

Un'altra rivisitazione sempre dal corso di Santin, il dolce preferito di mio marito :-)
Il dolce è composto da una base di biscotto ai marroni, pasta frolla bretone, ganache al cioccolato, ganache montata al cioccolato bianco, meringa francese.
Per il biscotto ai marroni mischiare 1  uovo con 50 g. di zucchero, 50 g. di farina, 4 g. di lievito, 50 g. di burro fuso e 100 g. di marroni canditi e frullati con un cucchiaio di rum, stendere su una placca e cuocere fino a colorazione.
Per la frolla bretone lavorare a pomata una piccola quantita' di burro ed unire un tuorlo sodo, nell'impastatrice lavorare 212 g di farina, 85 g. di fecola e 150 g. di zucchero a velo aggiungere 460 g. burro morbido, 2 g. di sale Maldon la scorza di un lime ed il composto di burro e tuorlo sodo, quando l'impasto si presenterà abbastanza omogeneo aggiungere altri 213 g. di farina ed ultimare la lavorazione, avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 24 ore prima di cuocere.
Per la ganache al cioccolato in una casseruola portare a bollore 300 g. di panna e 50 g. di zucchero invertito (io non l'avevo ed ho usato il miele), tritare grossolanamente 240 g. di cioccolato fondente al 70% versare la panna bollente sul cioccolato e ed emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola e riporre in frigo fino all'utilizzo.
Per la ganache montata al cioccolato bianco bollire 150 g. di panna con 30 g. di glucosio ed i semi di una bacca di vaniglia, in una boule disporre 50 g. di cioccolato bianco grossolanamente tritato e 18 g. di burro di cacao, versare la panna calda sul cioccolato e sciogliere con la spatola, aggiungere altri 230 g. di panna liquida e riporre in frigo almeno 12 ore prima di utlizzare, prima dell'utilizzo montare la ganache con la planetaria.
Per la meringa montare 150 g di albumi con 150 g. di zucchero semolato, quando il composto è montato incorporare 150 g. di zucchero a velo, procedere formando le meringhe, cuocere in forno a 130° per 45 minuti e proseguire la cottura  a 150° per 15 minuti lasciando lo sportello del forno socchiuso.
Montaggio: tagliare il biscotto ai marroni con un coppapasta rotondo, adagiare la ganache al cioccolato, la frolla bretone e dei ciuffetti di ganache al cioccolato bianco, terminare con dei dischetti di meringa e dei marroni canditi per decorare, servire con una salsa al rhum preparata con 200 g. di caramello diluito con acqua e rum.
Bon appetit!